À qui d’autre pourrions-nous nous adresser pour des idées culinaires à mettre en œuvre au jardin cet été qu’au champion du monde de la cuisine au barbecue ? Grâce aux astuces pratiques de Peter Declercq, vous pourrez assurément proposer à vos hôtes les meilleurs plats cuisinés au barbecue et vous éviterez les ratages.
Le célèbre champion du monde de la cuisine au barbecue vous donne avec plaisir quelques conseils pour réussir à tous les coups vos barbecues. Lorsqu’on cuisine au barbecue, la préparation représente la moitié du travail, précise Peter Declercq. « Je travaille toujours avec une cheminée d’allumage. Inutile, dans ce cas, de sortir le soufflet ou le sèche-cheveux pour allumer le feu », précise le chef qui a porté la cuisine au barbecue à un niveau culinaire élevé. « Et pour un allumage facile, j’utilise des allume-feux écologiques. Ils ménagent l’homme comme l’environnement et ne dégagent pas d’odeur. Je laisse blanchir les braises dans la cheminée, sur le barbecue, durant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, je peux poursuivre tranquillement mes préparations. Une fois mes préparations terminées, je déverse les braises dans le barbecue. Et quelques instants plus tard, mon charbon de bois est prêt pour la cuisson. Une cheminée d’allumage peut contenir 3 kg de briquettes. C’est exactement la quantité nécessaire pour cuire un repas courant au barbecue. »
Élégante garden-party
Chez Peter, le moindre petit barbecue prend des allures d’élégante garden-party et reste assurément gravé dans les mémoires. « Je n’utilise pas de charbon de bois, mais toujours des briquettes de coco », dit-il. « Les avantages sont nombreux. Les briquettes de coco brûlent plus longtemps, il en faut moins et elles dégagent réellement beaucoup de chaleur. De plus, vous ne risquez pas de grosses flambées soudaines lorsque du jus de cuisson tombe sur la braise ! »
Une bonne astuce consiste à préparer tout ce qui peut l’être à l’avance. Vous gardez ainsi les mains libres lorsque vos hôtes sont là et vous pouvez leur accorder toute votre attention. Il est par ailleurs toujours agréable de discuter autour d’un barbecue. Quoi de plus dérangeant qu’un maître et une maîtresse de maison qui s’affairent et n’ont pas un instant de répit pour discuter et plaisanter avec leurs hôtes ! « Lorsque mon menu comporte des crabes farcis au riz basmati à la thaïlandaise, je peux sans problème préparer les crabes la veille ! »
Ode à la qualité
Peter Declercq a déjà publié de nombreux ouvrages de cuisine. Les amateurs de barbecues qui souhaitent sortir des sentiers battus ne manqueront pas de sources d’inspiration. Peter ne jure que par le goût pur des ingrédients mais grâce à de subtiles interventions, il arrive toujours à un résultat très spécial. Ses créations culinaires peuvent être réalisées sur, et conviennent pour, différents types de barbecues : un BBQ fermé ou un barbecue Outdoorchef, Le Panyol, Green Egg, Grill Dome, Weber, Boretti ou KitchenAid feront l’affaire. Il recommande de n’utiliser que des produits de qualité, qui ne feront que du bien à vos hôtes aussi bien en ce qui concerne le goût que dans le domaine de la santé. La viande et le lard pour barbecue proviennent de l’Eckerlijc Farm. Les légumes et herbes aromatiques proviennent de son propre potager, qu’il cultive avec soin. Pour sa recette de riz au crabe, il choisit une boîte de crabe premier choix. Et il accompagne son rôti de porc grillé d’un mélange de légumes sains bien relevé et agrémenté de vin blanc et de ketchup mexicain. Le tout, cuit dans l’un de ces fameux Qbag, un peu comme dans une papillote. Vous déposez le sac dix petites minutes sur le barbecue, et c’est prêt ! Vous obtenez une délicieuse ratatouille savoureuse
et juteuse aux légumes encore croquants et riches
en vitamines.
Saveurs estivales
Peter propose – en exclusivité pour Piscinesplus – quatre délicieuses recettes pour barbecue que vous pourrez tes ter cet été : les « portobellos farcis aux lardons barbecue et légumes du potager », des « roulades de sole grillées sur bois de bouleau », du « crabe farci au riz basmati à la thaïlandaise » et du « rôti de porc à la ratatouille relevée, cuit en Qbag ». Noa, le plus jeune fils de Peter, donne un coup de main à Papa. Roefie et Nuga, les chiens de chasse de la famille Declercq, attendent patiemment les restes de viande…
Peter Declercq : « Je prépare toujours les produits et les ingrédients avec beaucoup de soin. Et cela se perçoit au niveau du goût. » Le message est simple : si vous souhaitez proposer un plat raffiné, il ne suffit pas de jeter simplement un morceau de viande ou de poisson sur le barbecue ! « Pour la viande de porc, j’utilise une marinade. Et avant la cuisson, j’en enduis encore une fois la viande. Après, il suffit de bien assaisonner et de déposer sur la grille du barbecue. En accompagnement, une pomme de terre en robe des champs sera toujours appréciée ! Vous la rendrez toutefois un peu festive en en mélangeant la chair avec du fromage aux herbes, par exemple. Le lard est un ingrédient qui donnera également beaucoup de goût à vos mets cuits au barbecue. Combiné à des portobellos, par exemple, ou, marié – ce qui est avec nettement moins ordinaire – à des roulades de sole. » Et pour rendre votre menu alléchant et varié, servez de nombreux légumes chauds et froids. « Mais travaillez toujours avec des légumes frais et veillez à ce que votre préparation soit parfaite. Ainsi, si vous servez des chicons cuits, ceux-ci devront être cuits à point. »
Au gaz, mais avec le goût du feu de bois
Le secret d’un bon repas nutritif au barbecue réside dans l’absence absolue de flammes, précise P. Declercq. « Le charbon de bois doit être incandescent mais il faut absolument éviter les flammes. Voici une petite astuce : si une braise s’enflamme malgré tout, jetez une poignée de sel de cuisine ou vaporisez un peu d’eau sur les flammes afin d’éteindre le foyer. Vous pouvez aussi protéger la viande et le poisson de la combustion en les couvrant d’un mélange d’herbes et d’épices. Vous obtiendrez ainsi une croûte colorée et croquante tandis que la viande ou le poisson restera bien tendre à l’intérieur. » Parfumer le charbon de bois avec des copeaux est aussi une bonne idée, mais il ne faut pas les jeter ainsi sur les braises, précise P. Declercq. « Faites préalablement tremper les copeaux dans de l’eau durant un petit quart d’heure, sans quoi vous n’obtiendrez pas le résultat escompté ! En utilisant des copeaux trempés, vous générerez de la vapeur, pour un résultat agréable. » Si vous utilisez un barbecue au gaz, vous perdez un peu le goût authentique du charbon de bois. Mais Peter a trouvé la parade ! « Les copeaux et rognures donnent du goût. Et vous pouvez les utiliser sur un barbecue au bois comme au gaz. »
« Cultiver » les arômes
Peter Declercq adopte toujours une approche très originale en matière de cuisine au barbecue. Approche qui commence dès la préparation du feu. « Moyennant un peu de créativité, vous pouvez en fait donner à un plat cuit au barbecue le parfum que vous voulez », précise le chef et gérant du Grill-Restaurant Elckerlijc. Ainsi, il agrémente les briquettes de coco de noyaux d’olive, d’herbes pour barbecue et/ou de rognures de bois aromatisées au Jack Daniel’s. « Les rognures de bois et les herbes à barbecue sont idéales. Les arômes et parfums sont plus riches. » Ces produits utiles proposés parmi tant d’autres par Peter pour le barbecue sont commercialisés par Point Virgule. Les rognures de bois d’agrumes sont la grande nouveauté de cette saison. « J’aime assez utiliser du charbon de bois d’oranger pour aromatiser la viande de canard, de porc, de poulet ou de dinde. Pour le crabe à la thaïlandaise, le petit accent frais du bois de citronnier est parfait. Comme pour les roulades de sole, d’ailleurs. »
Touche finale
Le secret d’un repas au barbecue qui sort de l’ordinaire réside finalement dans la touche finale, ajoute Peter Declercq.
« Prenons l’exemple des roulades de sole. Elles sont déposées sur un morceau de bois de bouleau sur le barbecue. Savez-vous que le goût du bois frais imprégnera le poisson ? Mais pour cette recette, vous pouvez aussi bien utiliser du bois d’olivier ou du cèdre, par exemple. Et vous obtiendrez chaque fois une petite touche finale différente et particulière. Si le bois est sec, faites-le tremper dans l’eau durant 12 heures avant de le déposer sur le feu. Alors seulement, le transfert d’arôme sera optimal. »
Les détails font la différence, même s’il ne s’agit généralement que de petites interventions. Et Peter Declercq sait faire cette différence ! Une fois les crabes farcis sur le feu, le chef vous recommande cette petite astuce gustative : « Jetez de temps à autre une poignée d’herbes à barbecue sur les braises pour aromatiser le plat de manière inédite. » Et pour améliorer le goût de son rôti de porc au barbecue, Peter verse une poignée de rognures de vigne entre les braises…
Portobellos farcis aux lardons barbecue et légumes du potager
Vous avez besoin de :
✓ 4 tranches de lard barbecue
✓ des légumes émincés (du céleri en branches et des poivrons p. ex)
✓ 2 échalotes
✓ 2 gousses d’ail
✓ c. à s. (2x) à soupe d’estragon frais haché
✓ c. à s. (2x) à soupe de basilic haché
✓ 8 petits portobellos
✓ diverses épices pour légumes, selon votre goût
✓ 2 boules de mozzarella fraîche
✓ 150 g de sovrano râpé
✓ Pour la cuisson au barbecue : 1 poignée d’herbes pour barbecue
Comment procéder ?
✓ Détaillez le lard barbecue, les légumes et les échalotes en petits dés. Pressez les gousses d’ail et mélangez-les avec les herbes fraîches.
✓ Assaisonnez avec les épices pour légumes et répartissez le mélange sur les huit portobellos.
✓ Déposez une tranche de mozzarella sur chaque champignon et parsemez d’un peu de sovrano.
✓ Déposez les portobellos farcis 10 minutes dans un barbecue fermé, ou dans un four à bois Le Panyol, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. N’oubliez pas de saupoudrer les braises d’herbes à barbecue pour l’arôme.
Roulades de sole grillées sur bois de bouleau
Vous avez besoin de :
✓ 2 soles en filets (8 pièces)
✓ 200 g de tapenade d’olives (au choix)
✓ 8 fines tranches de lard
✓ 8 feuilles de basilic
✓ 8 tomates marinées
✓ 8 branches de romarin
✓ marinade pour poisson
✓ épices pour poisson
✓ 1 tranche de tronc de bouleau fraîchement coupée
Comment procéder ?
✓ Étalez les filets de sole et enduisez-les de tapenade d’olives. Déposez sur chaque filet une tranche de lard, une feuille de basilic et une tomate marinée. Roulez le tout en serrant bien.
✓ Ôtez les aiguilles des branches de romarin et taillez les branches en pointe. Utilisez ces « piques » pour maintenir les roulades de sole et frottez ces dernières dans la marinade de poisson.
✓ Assaisonnez d’épices à poisson.
✓ Déposez les roulades de sole sur la tranche de bouleau sur la grille d’un barbecue fermé chauffé à 250°C durant 20 minutes. Bon à savoir : le goût du bois frais imprégnera le poisson.
Crabe farci au riz basmati à la thaïlandaise
Vous avez besoin de :
✓ 4 crabes
✓ court-bouillon
✓ 300 g de riz basmati
✓ 1 poivron rouge
✓ 1 botte d’oignons de printemps
✓ 1 tige de citronnelle
✓ 100 g d’aubergines-pois (à se procurer dans un magasin thaï ou ✓ chez certains maraîchers)
✓ 1 trait d’huile de riz
✓ 4 tiges de basilic thaï finement hachées
✓ 1 c. à s. de harissa
✓ 2 c. à s. à soupe de coriandre hachée
✓ 1 c. à s. à soupe de racine de galanga
✓ 1 dl de mirin
✓ 2 c. à s. à soupe de vinaigre de saké
✓ 2 c. à s. à soupe de sauce de poisson
✓ 2 c. à s. à soupe de sauce soja
✓ 1 dl de lait de coco
✓ 300 g de chair de crabe en boîte à mélanger avec le riz.
✓ Pour la cuisson au barbecue : herbes à barbecue
Comment procéder ?
✓ Cuisez les crabes pendant 15 minutes dans le court-bouillon. Cuisez entre-temps le riz, égouttez-le et rincez-le sous l’eau froide.
✓ Éliminez la partie inférieure de la tête des crabes et récupérez tout le reste de la chair. Cassez les pinces et extrayez-en aussi la chair.
✓ Émincez le poivron, les oignons de printemps et la citronnelle. Passez les légumes au wok dans un trait d’huile de riz. Ajoutez le riz et mélangez bien le tout.
✓ Ajoutez ensuite le reste des ingrédients ainsi que la chair de crabe. Remplissez les carapaces évidées avec le mélange. Vous pouvez sans problème faire cette préparation la veille.
✓ Placez les crabes farcis 20 minutes dans un barbecue fermé à 180°C. Astuce : jetez de temps à autre une poignée d’herbes pour barbecue dans les braises.
